今天我給大家講講食品凍干機的操作要點:
1、預(yù)處理:
一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理,所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理,具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容,在此不作詳述。在進行果汁或蔬菜汁凍干時,則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮,后在預(yù)凍結(jié)時將產(chǎn)品變成粒狀。
預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進行冷凍處理,它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化,因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對其質(zhì)量和干燥時間的影響。速凍與慢凍有以下差別:速凍產(chǎn)生的冰晶較小,慢凍產(chǎn)生的冰晶較大;大的冰晶有利于升華,小的冰晶不利于升華;小的冰晶對細(xì)胞的影響較小,冰晶越小,干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍結(jié)速率高,所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮,選擇一個好的凍結(jié)速率,在保證凍干食品質(zhì)量的同時,使所需的冷凍能耗低。
2、升華干燥:
是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝,要控制好工藝條件:
?、傺b載量
干燥時,機器的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量,是決定干燥時間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。
冷凍干燥時,物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進,因此,被干燥物料較厚時,需要較長的干燥時間。在實際干燥時,被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量,應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進行干燥時,若干燥周期為6~8h,則干燥板物料裝載量為5~15kg/m2。
?、诟稍餃囟?br/>
冷凍干燥時,為能縮短干燥時間,必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量,因此設(shè)計出各種實用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此,在單一加熱方式中,干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70~80℃,干燥中期在60℃,干燥后期在40~50℃。
?、鄹稍锝K點的判斷
干燥終點可用下列指征來判定:物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時間;泵組(或冷阱)真空計與干燥室真空計趨于一致,并保持一段時間;干燥室真空計冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時的指標(biāo)并保持一段時間;對有大蝶閥的凍干機,可關(guān)閉大蝶閥,真空機基本不下降或下降很少。以上4個判定依據(jù),即可單獨使用,亦可組合或聯(lián)合使用。
3、后處理
后處理包括卸料,半成品選別,包裝等工序。
凍干結(jié)速后,往干燥室內(nèi)注入氮氣或干燥空氣破除真空,然后立即移出物料在一個相對濕度50%以下,溫度22~25℃,塵埃少的密閉環(huán)境中卸料,并在相同的環(huán)境中進行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積,吸濕性非常強,因此需要在一個較為干燥的環(huán)境下,完成這些工序的操作。
4、包裝與貯存:
食品凍干后具有龐大的表面積,食品中的一些成分直接裸露到空氣中,易接觸到空氣中的氧及吸附水分,從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次,大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤,這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過程中,溫度也是一個影響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素。因此,凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個因素的影響。
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